CAAB ScpA

Ingredienti:
- 1 kg di cachi molto maturi
- 700 gr. di zucchero
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- buccia di limone grattugiata
- succo di 1 limone
- 1 bicchierino di rum o Gran Marnier:
Lavare e pelare i cachi, poi togliere semi e filamenti.
Schiacciare la polpa e raccoglierla in una terrina.
In una capiente pentola far sciogliere lo zucchero con 2 bicchieri d'acqua. Aggiungere la polpa di cachi e far bollire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
Una volta spento il fuoco aggiungere il rum, il succo di limone, lo zucchero vanigliato, i chiodi di garofano e la scorza di limone grattugiata.
Riaccendere il fuoco al minimo e mescolare continuamente per altri 20 minuti.
Invasare a caldo, tappare e capovolgere subito il barattolo su un piano per ottenere la sterilizzazione. Lasciar raffreddare completamente al riparo da correnti d'aria.
Conservare al buio.

Nel caso che la marmellata "leghi" può essere usata per arricchire una crostata di mele: stendere un leggero strato di marmellata di cachi sulla pasta frolla e ricoprire con mele tagliate a fettine.

Ingredienti per il composto Bavarese:
- 100g di purea di cachi
- 50g. di zucchero
- 70g. di latte
- 120g. di panna da montare
- 3 tuorli d'uovo
- 5g. di gelatina
Ingredienti per la salsa:
- 300g. di latte
- 80g. di zucchero
- 3 tuorli d'uovo
- mezza stecca di vaniglia
Preparare la Bavarese:
Battere i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte e versarlo a filo sui tuorli.
Rimettere il tutto sul fuoco a fiamma bassa, mescolando per amalgamare. Spegnere e lasciar intiepidire.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e la polpa dei cachi. Far raffreddare.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al composto di cachi (mescolando dal basso verso l’alto). Versare negli stampini e mettere al frigo per 8 ore.
Preparare la Salsa:
Battere i tuorli con lo zucchero. Aprire la stecca i vaniglia, grattare i semini e aggiungere il tutto nel latte, poi portarlo ad ebollizione.
Filtrare e versarlo a filo sui tuorli, mescolando sempre con una frusta.
Rimettere il tutto sul fuoco bassissimo e mescolare finché a crema si addensi (deve velare il cucchiaio). Far raffreddare.
Velare il fondo del piatto con la salsa, deporci la bavarese, decorare con dei fili di caramello (250g di zucchero con 8 cucchiai d’acqua, far caramellare e tirare dei fili con una forchetta).